厨师们在烹调工作中，会积累不少的烹饪窍门，而每(měi)一位(wèi)老厨师，都(dōu)有自己多年积累的烹饪技法，作为新一代(dài)的年轻(qīng)厨师，就是要学(xué)习(xí)老厨师们的工作经验，这样就可以少走(zǒu)弯(wān)路，更快的提高自己的烹饪水平。

　　接下(xià)来，我们就来看看一些老厨师的做菜经验吧。

　　煮羊肉

　　加血水和红皮葱

　　在制作手(shǒu)抓羊肉时，我们一般(bān)会选择(zé)上好的?盐池(chí)滩(tān)羊肉，然后取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，再捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流(liú)出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克，将锅放在炭(tàn)火炉(lú)上大火烧开，再改小火煮至羊肉成熟即可。

　　这样煮出来的羊肉色泽(zé)白，没有膻(shān)味，而且(qiě)煮羊肉的水还可以重(zhòng)复(fù)利(lì)用。

　　炒藕片

　　淋苏打水防变黑

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　　炒藕片时，一边炒一边淋少许苏打水，就可有效防止藕片变黑。

　　酱花生?

　　加老抽密(mì)封一周

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　　将新鲜花生?米500克放入锅中炒熟，去掉红皮后放入大玻璃(lí)瓶(píng)里。取海(hǎi)天老抽250克入净锅烧开，晾(liàng)凉后倒入花生?米中，老抽需要浸没花生?米，盖好盖子(zi)，腌泡约(yuē)一周便(biàn)成美(měi)味的酱油花生?。

　　红烧肉

　　速冻改刀不变形

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　　在制作红烧肉时，稍(shāo)不留神(shén)做好的?肉块?就很容易变形，那么(me)如何防止肉块?变形呢？

　　这里有一个小窍门大厨分享烹饪技巧：取整块的五(wǔ)花肉洗净，先放入冰箱内冷冻12小时，取出后略微解冻并(bìng)切成正方块（5—6厘(lí)米见(jiàn)方），无(wú)需完全解冻，直(zhí)接油炸(zhà)至表皮收(shōu)缩(suō)，捞出后再按(àn)照正常(cháng)的方法烧制就可以大厨分享烹饪技巧了。

　　泡甲鱼

　　白醋水可祛异味

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　　做好的?甲鱼菜往往有种淡淡的异味，如何祛除呢？

　　你(nǐ)可以将洗净血水的甲鱼块放入盆内，倒入自制的白醋水（白醋100克加入清水1千克调匀）没过(guò)表面(miàn)，浸泡15—20分钟，异味就很容易祛除。

　　用这种方法浸泡鱼头(tóu)，同样有效。

　　焯天麻

　　少许白糖祛苦涩

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　　天麻本(běn)身(shēn)会带有一点苦涩味，焯水时加入少许白糖，即可祛除。

　　米粒米粉混(hùn)合(hé)用

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　　如何增加沙锅粥的浓稠度呢？我的窍门是将一部(bù)分米放入粉碎机(jī)中提前粉碎，熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。

　　由(yóu)于(yú)完整的米粒很少，所(suǒ)以大火烧开后再改用小火熬制，没有多久(jiǔ)米粒就开花?了，而那些提前被(bèi)磨成粉的米就如同芡(qiàn)粉一样，可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

　　腌牛里脊

　　牛奶苏打水致(zhì)嫩

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　　牛里脊5千克切成薄(báo)片，用清水冲(chōng)去血水，捞出吸(xī)干(gàn)水分后加入牛奶600克、苏打水650—700克、盐50克、鸡(jī)粉80克朝一个方向搅(jiǎo)打上劲(jìn)，封油，放入冰箱内冷藏即可。

　　用这种方法处(chù)理(lǐ)的牛里脊肉质(zhì)特(tè)别嫩，还有种牛奶的清香(xiāng)味。

　　粉蒸菜

　　三次裹粉三次蒸

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　　在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜?丝、或(huò)土(tǔ)豆(dòu)丝等(děng)含(hán)水量较(jiào)少的原(yuán)料时，我们采(cǎi)用的是三次裹粉三次蒸制的方法，这样可以让(ràng)蒸好的?菜品(pǐn)口(kǒu)感(gǎn)更加筋道。

　　以胡萝卜?为例(lì)：

　　胡萝卜?500克洗净切丝，先加入小麦淀粉50克抓匀，入蒸箱大火蒸3分钟，取出自然放凉；第二(èr)次加入小麦淀粉40克拌匀，入蒸箱大火再蒸3分钟，取出自然放凉；第三次加入小麦淀粉40克拌匀，再蒸3分钟，取出后略微冷却(què)，拌入调料，装(zhuāng)盘(pán)上桌。

　　红烧鱼

　　白萝卜丝来增鲜

　　在做红烧鱼时，增加少量的白萝卜丝（500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克）烧制10分钟左(zuǒ)右(yòu)，将白萝卜丝拣(jiǎn)出，垫底(dǐ)即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用。